在铸铁煎锅中烤牛排。克里斯汀罗伯逊/需求媒体

在厚重的平底锅中烹制的丁字骨会形成一层美味、焦黄的外皮，很难与任何其他烹饪方法相媲美，这使这项技术成为任何牛排爱好者都应该掌握的技术。

你需要的东西

铸铁煎锅中的生牛排。克里斯汀罗伯逊/需求媒体

• 粗粗犹太洁食盐或海盐 • 重型铸铁煎锅 • 高温食用油 • 纸巾 • 即时读数温度计

(资料图)

步骤1

在温度计、橄榄油和盐旁边的屠夫纸上的生牛排。克里斯汀罗伯逊/需求媒体

用餐前至少 45 至 60 分钟用粗盐或海盐调味牛排。这为肉汁溶解盐分和肌肉重新吸收咸水提供了充足的时间。

第二步

炉顶上的铸铁煎锅。克里斯汀罗伯逊/需求媒体

将炉子的燃烧器调到中高，然后在火焰或电线圈上放置一个沉重的煎锅。铸铁是最好的，因为它具有极佳的保温性。

第三步

橄榄油在铸铁煎锅中慢炖。克里斯汀罗伯逊/需求媒体

将煎锅加热，直到它发出微光并微微冒烟，你可以清楚地闻到热金属的味道。将一汤匙左右的高温油（例如葡萄籽油、红花油或鳄梨油）倒入锅中，然后旋转以覆盖表面。

第四步

生牛排用纸巾轻拍。克里斯汀罗伯逊/需求媒体

用干净的纸巾仔细吸干牛排，确保其表面干燥。将牛排轻轻放入热锅中，注意不要掉落并溅出油。在第一面烤 1 到 2 分钟，然后转动它，在第二面再烤一分钟。

第五步

在铸铁煎锅中烹饪牛排。克里斯汀罗伯逊/需求媒体

将燃烧器调低至中火。将牛排滑到锅的一侧，使其较小的里脊肉部分略微上升到煎锅倾斜的一侧。瘦肉里脊比 T 骨上有大理石花纹的里脊肉煮得更快，使用这种技术将其略微抬高到锅的表面上方有助于平衡烹饪时间。

第六步

在铸铁煎锅中煮熟的牛排。克里斯汀罗伯逊/需求媒体

将牛排煮至您喜欢的熟度，每 30 至 60 秒翻转一次。对于切成相当典型的 1 1/4 英寸厚度的丁字骨或上等腰肉，允许大约 8 到 9 分钟用于稀有或最多 12 分钟用于中等稀有。

第七步

厨房定时器设置为 5 分钟。克里斯汀罗伯逊/需求媒体

通过将即时读数温度计水平插入牛排中间来测试牛排的熟度。稀有牛排的温度为 120 至 125 华氏度，半熟牛排的温度为 130 华氏度，依此类推。当牛排按照您的喜好烹制后，将其从煎锅中取出，静置约 5 分钟后再上菜。

尖端

• 如果您没有铸铁平底锅，可以使用超重的铸铝平底锅或带有较重铜芯或铝芯的不锈钢平底锅作为替代品。

• 许多家庭厨师和食谱作者认为牛排应该只翻一次，理由并非不合理，顶级牛排馆就是这样做的。牛排馆采用这种方式有几个原因——翻转一次可以保留漂亮的烧烤痕迹，并简化同时管理数十块牛排的过程——但频繁翻转只是一种更好的技术。就像烤肉店一样，它提供了更好的热传递和更均匀的烹饪，从而使牛排完全煮熟，没有烧焦或煮过头的外层。

• 带骨牛排（如丁字骨）在靠近骨头的位置总是略微欠熟或欠熟。这是正常的，因为肉的蛋白质在烹饪时会收缩，这种收缩会使骨头比牛排本身更厚。骨头旁边的区域略高于煎锅表面，因此煮得更慢。您可以通过将平底锅转移到预热的 400 F 烤箱中来解决这个问题，在更温和、扩散的热量中完成您的丁字骨。这需要更长的时间，具体取决于牛排的厚度，但可以降低过度烹饪的风险。

• 另一种方法是在牛排上涂油。在煎锅中多加几汤匙油，然后定期倾斜平底锅，用勺子将汇集的油浇在靠近骨头的牛排上。比里脊肉侧更频繁地涂上里脊肉，否则你会冒着把瘦里脊肉煮过头的风险。为了获得额外的丰富性和风味，当你的牛排快吃完时，在平底锅里加入一汤匙黄油。这也有助于丁字骨形成深褐色的表面。